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企業(yè)廚房解決方案

發(fā)布時(shí)間：

2022-07-28

　　企業(yè)員工餐廳的功能區(qū)域可劃分食品接收、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域，烹飪作業(yè)區(qū)域，備餐洗滌區(qū)域，餐廳，其他行政工作用房。餐廳原料統(tǒng)一采購(gòu)，統(tǒng)一保管，按照當(dāng)天計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保蔬菜新鮮，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。
　　在一些較大的機(jī)關(guān)、企業(yè)、寫(xiě)字樓、等單位都設(shè)有自己的員工餐廳，餐廳配備的廚房成為員工廚房。他的構(gòu)成與一般飯店、酒樓的廚房不同，它著重于主食、副食的制作加工，菜品相對(duì)飯店酒樓簡(jiǎn)單。因?yàn)閱T工廚房出菜時(shí)間比較集中，所以應(yīng)多配置烹調(diào)加熱設(shè)備。
　　飯廳：飯廳應(yīng)有足夠的凈空高度，應(yīng)寬敞、明亮、通風(fēng)、潔凈。飯廳應(yīng)面向集中人流方向，門前場(chǎng)地開(kāi)闊，門廳暢通，便于人流集中和疏散。
　　備餐間、熟食間：是熟食成品配制、分發(fā)、供應(yīng)的主要場(chǎng)所，應(yīng)采用全封閉式，與飯廳間應(yīng)用玻璃墻相隔。
　　熱加工間：主、副食品的熱加工間是烹飪的主要場(chǎng)地，各類爐灶和烘、烤設(shè)備集中。長(zhǎng)條形的熱加工間較為適用，熱加工間的min面寬為8米。
　　主、副食品加工間：主、副食品應(yīng)分流進(jìn)行加工。主食主要是面食、米飯的粗加工和成型；副食品加工主要是拆洗、刀工切配。加工場(chǎng)地要寬敞，一般長(zhǎng)條形流水線式的副食加工間的適宜面寬為10米左右；主食加工間的適宜面寬為8米。
　　廚房加工區(qū)域，包括對(duì)原料進(jìn)行粗加工、精加工等工作。粗加工的主要工作內(nèi)容有：
　?。?）對(duì)采購(gòu)的蔬菜進(jìn)行挑揀、整理、清洗；
　　（2）對(duì)家禽和水產(chǎn)品進(jìn)行宰殺、分割、清洗；
　?。?）對(duì)肉類原料進(jìn)行清洗、分檔和再加工；
　　（4）對(duì)生鮮原料及時(shí)過(guò)磅、點(diǎn)驗(yàn)、分揀處理。
　　精加工的主要工作內(nèi)容是對(duì)初加工后的原料進(jìn)行分割、成形，改刀為片、絲、丁、蓉等各種半成品。
　　主食加工間需要使用蒸、煮、炸、烙、烤等多種熟制方法，因此要配備相應(yīng)的電熱或燃?xì)饧訜嵩O(shè)備。以米為原料米飯、粥類產(chǎn)品是不可缺少的主食品種，燃?xì)庹麸埾?、電熱蒸飯車、各種能源的夾層搖鍋都是主食加熱工間的常用設(shè)備。
　　倉(cāng)庫(kù)：按物資的類別分為主食倉(cāng)、副食倉(cāng)、咸雜倉(cāng)、雜物倉(cāng)、干貨倉(cāng)、冷庫(kù)等。庫(kù)房的位置要道路暢通，便于進(jìn)貨和方便領(lǐng)料。庫(kù)房的運(yùn)輸走廊寬度應(yīng)不小于1.5米。
　　采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。
　　加工過(guò)程需要保證以下幾點(diǎn)：
　　1、食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。
　　2、操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
　　3、處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟、煮透，以保證食用熟透，以防止中毒。
　　4、加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)1小時(shí)，要重新回爐加熱處理后才能食用。
　　5、生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。
　　廚房員工要有合理的工作空間?？臻g過(guò)小，高度不夠，人會(huì)感到壓抑和悶熱，已產(chǎn)生疲勞感以致產(chǎn)生疾病。因此，廚房員工在廚房?jī)?nèi)的占地面積要合理設(shè)計(jì)。
　　廚房?jī)?nèi)安裝了燃?xì)狻㈦姎?、蒸汽及暖通、冷熱水等多種管線，燃?xì)庠O(shè)備的照明工作、電加熱設(shè)備的大電流工作等造成了廚房的高溫、高濕、高危工作環(huán)境。因此配置系統(tǒng)的、合理的消防設(shè)備，有條件的設(shè)置灶臺(tái)滅火系統(tǒng)。在平面布局時(shí)也要按相應(yīng)規(guī)范留夠適當(dāng)?shù)南劳ǖ馈?/span>